Een dessert van rode biet, gecombineerd met witte chocola en roos. Wie bedenkt zo iets?
We stellen u voor aan Arjan Kuipers, (1987) patron-cuisinier van De Ertepeller in Papendrecht. Hij drijft dat restaurant en de bistro samen met zijn compagnon Mark van den Berg (1989) gastheer-sommelier en tegelijk de man die het qua financiële bedrijfsvoering allemaal mogelijk maakt. Een mooie match van Arjan’s gastronomische en Mark’s wijn- en bedrijfskundige kennis. Inspirerende jongelui met wie we u graag kennis laten maken.
De Ertepeller is nog geen anderhalf jaar open en nu al een restaurant waar in de culinaire scene over wordt geschreven en gepraat. Op weg naar de top.
Mark: ‘We zijn geboren en getogen Papendrechters. Ik ken Arjan al vanaf de basisschool.’
Arjan: ‘Als jochie van vijf zei ik al dat ik een eigen restaurant wilde hebben. Ik praatte er jaren geleden voor het eerst met Mark over. Na gedegen voorbereidingen gingen we in het voorjaar van 2016 open. En onze aanpak blijkt te werken.’
Mark: ‘Onze generatie restaurateurs heeft het tij mee. Culinair koken is de laatste pakweg tien jaar up coming.’
Arjan: ‘Toen ik eenmaal op een hoog culinair niveau ging werken, heeft dat me echt gegrepen. En dat moet ook wel, want je moet er alles voor opgeven: vrienden, vrije tijd, feestjes, familieleven….. Je moet het écht willen, anders hou je het niet vol.’
Mark: ‘Meiden, een gezinnetje stichten….. het zit er nu allemaal niet in. De Ertepeller komt eerst. Minstens 16 uur per dag, vaak zeven dagen in de week. (lacht) Ik heb niet eens de kans verkering te krijgen.’
Arjan
Arjan: ‘Tja…wat is een goed gerecht? Het belangrijkste is dat je weet waar je mee bezig bent. Weten met welke producten je werkt, weten wat iets kost, weten wat je er mee doet, weten wat de klant wil betalen.’
Mark: ‘Goed gedaan jochie. Wat dacht je van herkenbare smaken, een goede cuisson, een mooie balans? Dat hoor jij te zeggen.’
Arjan: ‘Het ontwikkelen van een topgerecht is een ragfijn proces. Bij mij begint dat vaak ’s nachts. Na het werk zit ik nog even met een biertje en een kookboek. Ik word wakker met een idee. Dat schrijf ik op. En ik slaap weer verder. Soms is het wat, soms niet. Het begint met één hoofdingrediënt. Dan maak ik een longlist van producten die daarbij passen. Die longlist wordt een shortlist. Dan worden de structuren van de componenten bepaald. Dat zegt alles over de kooktechnieken. Dan komt de presentatie. Vervolgens het proeven en bijstellen. De wijn-spijs combinatie uitvinden. En opeens kan het er dan zijn….. Een gerecht waarin alles klopt en dat je ontroert. De eerste fase kan best een paar maanden duren, het vervolg wel een jaar. Maar aan het eind heb je ook wat. Zo’n gerecht kan wel tien jaar, steeds in een iets andere uitvoering, op de kaart staan.’
Mark: De wereld van fine dining heeft enorme uitdagingen. Elke gast is een nieuwe nulmeting. Ook al nemen ze maar een klein menu en twee glazen huiswijn, ze moeten met een geweldige ervaring naar huis. En de keer daarna moet het nóg beter.’
Mark: ‘Het leuke van de horeca: je krijgt altijd direct feedback op je werk.’
Arjan: ‘Ik voel nog geen druk om voortdurend creatief te presteren. Het gaat tot nu toe vanzelf. Maar misschien komt dat nog….. (lacht). Ik kan wel druk voelen omdat al die mensen die in de zaak zitten er iets van vinden. Aan die verwachting moét ik naar m’n gevoel voldoen.’
Arjan: ‘Sergio Hermans en Jonnie Boer zijn wat mij betreft in Nederland de top. Ze zijn het verst doorontwikkeld in de klassieke keuken en zijn daarnaast zeer vernieuwend. Maar ik doe mijn best…..’
Mark
Mark: ‘Het eten is zeer belangrijk, maar oprechte gastvrijheid is voor de beleving van de gast misschien nog wel bepalender. Daarom moet alles uit de kast om dat goed te laten zijn: de ambiance, de bejegening en niet in de laatste plaats de wijn. Het moment van binnenkomst en vertrek is ook erg bepalend voor het visitekaartje dat je meegeeft aan je gasten. Momenten die de gast altijd zal onthouden.’
Mark: ‘Ik weet van ieder bord wat het kost om het te maken. Ik weet ook van ieder bord wat het op moet brengen. De gemiddelden van al die borden kan ik in mijn systeem in één oogopslag zien. Ik weet dus wat er kan en wat er niet kan in het bedrijf.’
Mark: ‘Waar staan we over tien jaar? Een Michelinster? Nog een restaurant erbij? Wie zal het zeggen.’
Arjan: ‘Ik denk dat we nog wel een eindje van die ster verwijderd zijn. We streven elke dag ons hoogst haalbare niveau na en we zien wel of dit door Michelin nog een keer beloond wordt met….. De ambitie is er. Onze gasten zijn het belangrijkste. Zonder hen zijn we nergens.
Mark: ‘Het lekkerst? Ik heb door Arjan’s kookkunst geleerd wat gastronomie is. Ik denk dat ik kies voor een goed stuk vlees, truffels en een mooie saus van onze rotisseur Jan Klein. Uiteraard gecombineerd met een mooie wijn of een speciaalbiertje.’
Arjan: ‘Paling, ganzenlever, champagne, een dikke Bourgogne….. kom maar op.’